Smalhans og de gode råvarene

Det var litt tilfeldig at kjøkkensjefen på Smalhans, Mads Ekrheim kom over en krukke med honning fra Jobben, Frelsesarmeens arbeidstiltak for rusavhengige. Han skjønte først at dette var lokal honning, deretter at den var veldig god, og til slutt at det var Frelsesarmeen som laget honningen.

Da tok han kontakt med Bi-Jobben, som driver med bier i Oslo og omegn. De vant NM i honning i 2019, som var det første året de deltok i konkurransen, og siden har de stort sett vært på pallen når landets beste honningprodusenter konkurrerer. Nå brukes honningen i maten som serveres på Smalhans, både i kveldsmenyen og i desserter.

Den alkoholfrie eplemosten Epleslang, som Jobben produserer av overskuddsepler de får plukke i folks hager, blir brukt i maten som serveres på dagtid, som for eksempel til blåskjell.

– Hva er det med disse produktene som gjør at de egner seg til matlaging?

– Eplemosten har en fin syrlighet, og passer godt til matlaging som erstatter for vin, og den har en sødme som gir noe ekstra. Den er alkoholfri og gir også det lille ekstra når det gjelder fruktighet og syre. Når det gjelder honningen, bruker vi både mathonningen, men også honningen som er fra ulike områder i Oslo. Det er kult at alle har ulik smaksprofil, sier kjøkkensjefen.

Han har forstått at det skyldes at biene holder til på ulike steder i Oslo. Ekrheim forteller at Jobben-deltakerne har lært ham mye om honning, og han har allerede avtalt å bli med som birøkter en gang i løpet av året.

Fokus på bærekraft

Siden Smalhans åpnet i 2012 har de ønsket å være «hele Norges nabolagsrestaurant». Fokuset er på bærekraft, og derfor brukes en del produkter som det ikke selges så mye av ellers. Smalhans har for eksempel bifangst på menyen. Da bidrar de til at det ikke blir kastet så mye fisk, og de får vist et stort utvalg av fisk til gjestene.

Honning fra rett borti gata og eplemost fra epler som ellers ville råtnet, føyer seg også inn i rekken av bærekraftige, kortreiste produkter. Servitørene forteller alltid gjestene om hvor produktene kommer fra.

– Enten det er honning, grønnsaker, eller hva det måtte være så forteller vi om produsentene som har gjort mesteparten av jobben. Vi bare fullfører den prosessen.

Det betyr også mye for kjøkkensjefen å støtte et arbeidstiltak som Jobben. Han har selv erfart hvor viktig det er å ha et meningsfullt yrke når livet blir tungt.

– Jeg slet i mange år selv, ikke med rus, men med psykiske utfordringer, forteller han.

Til slutt var livet så mørkt at han ble innlagt. Han fikk behandling på en avdeling der det også var folk med rusavhengighet.

– Jeg fikk et nytt perspektiv på rusmisbrukere fordi jeg ble møtt med en enorm kjærlighet og støtte. De viste meg styrke og nye sider av det å være menneske. Oppholdet lærte meg at for å kunne reise seg, må man noen ganger ta imot en hjelpende hånd. Dessverre har noen av de jeg ble kjent med mistet livet til all motgang. Derfor er tiltak som Jobben så viktig, slik at mange kan få en mening i hverdagen.

Utmerkelser fra Michelin

Nå har Ekrheim vært kjøkkensjef på Smalhans i tre år. Han tror grunnen til at det gikk så bra med ham, var at han var blant de heldige som fikk veldig god hjelp. Dessuten tok han kokkeutdannelse, og fant den store gleden i yrket.

– Jeg følte at jeg hørte til i det yrket og det var noe jeg fikk til, forteller han.

Og det er vel lov å si at man har fått det til når Smalhans de ti siste årene har fått Michelin-guidens Bib gourmand, en høythengende utmerkelse for eksepsjonell mat til en billig penge.

I fjor fikk restauranten også to sirkler i 360-guiden, som handler om bærekraftig drift. Kjøkkensjefen vil fortsette med å bruke både Jobbens eplemost og honning i maten som lages på Smalhans.

– Det er ekstremt gode produkter!

Jorunn Mathisen, leder på Jobben, er glad for anerkjennelsen produktene får ved å få være en del av menyen på Smalhans.

– Det er jo ekstra gøy for oss at en så fin restaurant som Smalhans vil bruke produktene våre i matproduksjonen. Vi vet at vi har solide varer, men det er nytt for oss at de brukes i selve matproduksjonen og inngår i en meny. Det er artig.

Jorunn forteller at deltakerne på Bi-jobben har vært og spist på Smalhans.

– Det er klart de er stolte over at produktene deres brukes der, det ville alle ha vært.